Arroz com berinjela, amêndoas e endro

Receita do livro Simples e Sublime, Culinária Vegetariana para a vida moderna, de Isik Polater e Manju Patel. Super recomendado!!!
Ingredientes:
2 colheres (sopa) azeite de oliva
1/2 xícara de amêndoas, postas de molho em água para retirar a pele (eu usei sem pele, mas deixei de molho mesmo assim)
1 xícara de arroz basmati ou arroz jasmim lavado e escorrido
1 e 1/2 xícara de água ou o suficiente para cobrir o arroz
2 colheres (sopa) de manteiga (usei ghee - manteiga clarificada, que não contém lactose), para fritar a berinjela
1 berinjela cortada em pedacinhos de 2 cm (depois de cortada coloquei bastante sal e misturei bem - deixei descansar por uns 20 min e lavei bem para retirar todo o sal - este processo tira todo o amargo)
3 colheres (sopa) de endro fresco picado fino
1/2 colher (chá) de sal ou a gosto
1/2 colher (chá) de pimenta-do-reino, ou a gosto (não coloquei porque meu povinho não é muito fã de pimenta)

Feitos os preparos antecipados, inicia-se refogando as amêndoas no azeite de oliva por alguns minutos. Acrescenta-se o arroz e a água e deixar cozinhando.
Em outra panela, fritar a berinjela na manteiga (ou se preferir em óleo também dá certo). Quem experimentou me disse que ficou com sabor de bacon a berinjela.
Depois de cozido o arroz, acrescentar a berinjela já frita e por último o endro fresco, o sal e a pimenta.
Sabor bem diferente e bem gostoso!