Pesquisei na internet e não obtive sucesso também. Até que um dia uma senhora me falou para procurar na internet o termo "Levain". Aí sim, comecei a ver algumas alternativas. No site http://tudosac.blogspot.com.br/2010/09/levain.html eu achei uma receita de Levain. Na primeira tentativa não deu certo. Mas na segunda vez, fiz bem direitinho como dizia, e aí sim, deu certo. Levou quase uma semana para ficar pronto pela primeira vez. Mas a partir daí sempre uso o mesmo fermento. Só que "alimentado". Cada vez que vou fazer pão, na noite anterior, "alimento" meu fermento: pego o que tinha guardado em um vidro na geladeira, coloco em uma bacia, e misturo um copo de água, meio copo de farinha de trigo integral e meio copo de farinha branca, e misturo bem. Tampo e deixo até o outro dia. Na manhã seguinte, guardo um pouco desta mistura em um vidro (com a tampa só colocada por cima, sem fechar a rosca, para poder entrar um arzinho) dentro da geladeira até a próxima vez que vou fazer pão.
Divido mais ou menos na metade, ou um pouco menos da metade para guardar. A parte que vou usar, eu descobri mais uma coisa: se quero um pão mais macio, acrescento uma batata (trituro no liquidificador com água e aveia em flocos) ou outro tubérculo (já usei inhame, cenoura e beterraba, que também ficou ótimo). Se o tubérculo, acaba ficando um pão bem mais duro (que também é gostoso, aí vai do seu gosto).
Normalmente faço assim: misturo o fermento com a mistura batida no liquidificador (não bater o fermento junto - eu bato uma batata, um copo de água e 3 colheres (sopa) de aveia em flocos), aí acrescento 1/4 de xícara de óleo, uma colher (chá) de sal, uma colher (sopa) de açúcar), as sementes que eu tiver em casa e estiver com vontade de misturar (gergelim, linhaça, girassol, chia....), e acrescento farinha integral até dar o ponto. No começo, eu fazia só com farinha branca, que o pão fica mais macio também. Mas a farinha integral é mais saudável também, então tenho dado preferência por usar só ela mesmo. Aí, depois de dar o ponto, deixo na bacia bem tampada (se tiver sol, até coloco no sol para crescer mais rápido), e deixo até depois do meio-dia. No comecinho da tarde, amasso novamente e coloco nas formas e deixo dentro de uma sacola plástica para ficar bem abafadinho. Se tiver sol, vai pro sol de novo. Senão, fica dentro de casa, mas cresce mais devagar. Lá pelo final da tarde vai estar crescido o suficiente para assar. Se estiver muito frio, vai ser mais difícil de crescer. Aí às vezes eu apelo para o que minha avó e mãe ensinaram: colocar uma forma com água fervendo embaixo da forma em que o pão que ajuda a crescer. Nos dias muito, muito frios mesmo, em que estou com fogo no fogão a lenha, aí coloco a forma com água fervendo em cima do fogão a lenha e a forma com o pão embrulhado na sacola plástica em cima (tem sempre que dar um espaço para o pão crescer, o plástico não pode ficar encostando no pão).
Esta é a receita do pão multigrãos que eu vendia há algum tempo atrás. Se quiser um pão integral normal sem as sementes, é só não colocar.
Como não tenho feito mais para vender, e por algum tempo não vou conseguir fazer, acho que é sempre bom a gente poder compartilhar conhecimento, pois como foi tão difícil para mim conseguir achar a receita para que me adequasse, pode ser que você também esteja a procura deste fermento e não esteja encontrando.
Abaixo vai a receita do site acima:
"Sou fascinado por massas (Pão, nhoques, talharim, bolo, etc.), aliás, não só fascinado, parece que meu corpo necessita de carboidrato, todos os dias. Minha predileção é pelos pães, de todos os tipos, mas principalmente pela casca grossa tipo italiano e o sourdough. Preparar alguns desses pães é como vinho, tem que ter paciência, pois a fermentação feita com fermentação natural é lenta, o que deixando o pão muito mais aromático e de textura inigualável. Antes de postar aqui algumas receitas de pães vou começar pelo básico que é criar um Fermento Natural (Levain). Existem várias maneiras de se criar o levain, porém a mais simples é: 50g de farinha de trigo, 50g de farinha de trigo integral e 75g de água. Misture tudo num ramekin ou outro pote de vidro, cubra com um pano e ponha dentro do armário na cozinha e deixe fermentar por 2-3 dias. Ao aparecer bolhas na superfície comece a alimentá-lo, isso mesmo você estará criando um bichinho em casa, adicione na proporção de 50% de farinha de trigo, 50% de farinha de trigo integral e 100% de água, misture tudo e volta para o armário por mais 12 horas. Passadas às 12 horas bolhas devem estar aparecendo, então é hora de alimentar novamente, alguns dizem refrescar o levain. Depois de repetida por três vezes este processo o Levain deve estar firme com consistência de uma mousse (quase como uma esponja). Transferir para um pote com tampa e levá-lo para sua nova residência: a geladeira. O processo de alimentar o Levain agora será a cada 2-3 dias, para isso retire o levain da geladeira, alimente-o e deixa por 2 horas antes de retornar a geladeira. Sempre que for utilizar o levain para fazer pão, retire da geladeira, alimente-o e depois de 2 horas ele estará pronto para ser usado. Recomendasse sempre que alimentá-lo, fazer um pão ou então jogar um pouco do levain fora, senão você terá um monstro na geladeira depois de alguns meses. O levain se bem cuidado dura anos e com o tempo ele tornará os pães mais aromáticos e complexos."
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